咖啡店與西餐廳空間設計
馬文娟
摘 要：咖啡館形態的演變給咖啡館空間設計帶來不同的變化，且各個地域發展情況也有區別，由此本文特針對湖南省長沙地區咖啡館設計發展及現狀進行全面調查分析，收集相關案例的具體資料，在重點探討空間變化的基礎上，以當前現有實例為具體案例論證，指出空間設計對現代長沙咖啡館設計的指導作用，最后構建出符合咖啡館空間設計未來發展的方案及趨勢。
關鍵詞：咖啡館；空間；多元化；精品
中圖分類號：TU246 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2017）17-0038-02
一、前言
作為世界三大飲料之一的咖啡來到中國已有上百年的歷史，它始于1902年一顆由法國教父帶來的咖啡樹。在這一百多年里隨著社會的發展，隨著人們對這種舶來品了解更多、接觸更多，從而也對他提出了更高的要求。人們的消費需求、審美心理都在發生著改變，咖啡館作為傳播咖啡的重要空間唯一一個集中銷售咖啡的地點，為了更好的迎合市場努力的做出各種改變與創新，在此過程中空間設計的變化一直在滿足這種改變。本文從經營模式方面入手，對創意咖啡館的設計現狀進行探究。
有利于加強對咖啡館空間設計的認識。由長沙地區咖啡館的發展可以看到北京、上海一線城市咖啡館的發展歷程，空間的變化從最初的模糊空間，過渡時期的空間，品牌標準化空間，主題化空間，到多元化咖啡館空間甚至精品咖啡館空間。每一個階段都對應著不同的空間設計理念。
豐富餐飲空間內咖啡館設計板塊的理論知識體系。餐飲空間的設計在近幾年來隨著餐飲業的高速發展被放在一個日益重要的位置，咖啡館設計作為餐飲空間設計中的主要構成之一也讓越來越多得人關注起來，所以理清咖啡館空間設計的知識體系對當代咖啡館的發展、經營與設計都有著不可磨滅的意義。
對未來咖啡館的空間設計具有指導意義。未來咖啡館的探索也是多元化餐飲空間、商業空間的初探。從市場消費層面來看，以往的“一站式”體驗變得較為專業且具人文氣息的體驗，而不再是胡亂搭配。這就需要設計師們對各個空間有一定的認識才能將他們更好的融合成一個更具品位更具設計感的綜合體。
二、國內外咖啡館發展現狀
國外的咖啡館通常稱為Café，小的Café只有一臺咖啡機，再配一些小點心和簡單的三明治。大的Café相當與餐廳，提供各種餐食酒飲。與國內的咖啡館不同，國外咖啡館早上7點甚至更早就開始營業了。這可能也和生活習慣有關，西方人的一天是從一杯咖啡開始的。早上10點，是咖啡館忙碌的第二個高潮。這時人們往往都會去咖啡館再喝一杯咖啡，吃一塊小甜點。咖啡館在西方人心中，是人們社交的一個場所，是生活中不可或缺的一部分。午餐時間往往是咖啡館的另一個生意繁忙時段而下午時段咖啡館的生意就不那么忙碌了，偶爾會有走累了路過這里停下來喝咖啡歇腳的客人，傍晚時分，大部分的咖啡館就已經休息了。只剩下一些商業區的咖啡館依然開門營業，給逛街購物的人提供一個休息的場所。到了周末，咖啡館又成了家人聚會的場所。同國外很家常的咖啡館比起來，國內的咖啡館除了營業時間上不一樣外，而且在風格上也不太一樣。國內的咖啡館通常都是以商務休閑概念為主導。有人認為咖啡館不只是出售咖啡的場所，還是一種思想、一種生活方式、一種社交模式、一種哲學理念。這就體現出設計咖啡館不僅僅是設計出可以飲用咖啡的店鋪，而是一個要擁有思想、生活方式、社交模式、哲學理念等等很多方面的體現的空間。
在咖啡館空間的設計中還有很重要的一點就是世界性的話題低碳環保，當今人類應該保護自己賴以生存的環境，維護生態平衡，合理利用能源，這也是世界性的話題，全球關注的焦點，在室內空間設計中，我們應日益重視保護原生態的空間環境，同時也包括綠色建材的選用，這也是越來越多得咖啡館采用復古設計風格盡量還原空間、材質之本的用意。例如安藤忠雄在日本設計的木樁星巴克咖啡館正是這一理念的完美體現。如今咖啡已經成為城市消費一大潮流，但文化魅力才是真正的市場魅力，消費者開始認知品牌與風格，而且知道如何享受咖啡帶來的很多樂趣。
經營咖啡館作為一種富有情調的行業也備受時尚人士的歡迎，所以，許多文化人、設計師喜歡經營咖啡館使咖啡館具備豐厚的人文氣息，從而讓咖啡館更加吸引人。例如上海的長樂路上的棟梁獨立設計店鋪，是多元化咖啡館的代表，店的部局設計為每個房間一個品牌，有獨立的陳列，品牌設計師參與空間和陳列設計。設計之初便思考用怎樣的方式來把整體連貫起來，最后決定用一種老材料做整體的墻面處理。紙筋灰也叫草筋灰（北方稱麻稻灰），這種材料非常簡單實用，白石灰加稻草，成品會呈現白色質地中加雜一根根的稻草。石灰完全干后，打磨，再罩一層水臘。最終效果質樸溫暖，呈現出很完美的肌理。店鋪一層Shop&Cafe，陳列道具采用榫卯結構的木質家具，老文件柜、木盒組合架、食器柜、廚房操作臺、報廢木料拼接大桌、復刻14號椅、復刻工業燈、裸露燈頭、老鋼窗等，所有設計意圖營造溫暖的“輕工業“風格。其他陳列區道具設計材料采用黑胡桃木+金屬，營造現代摩登風格。該咖啡館在上海地區引領著多元化咖啡館的設計潮流。
三、長沙咖啡館空間的演變
（一）早期模糊的咖啡館空間
咖啡與餐飲的混搭模式是人們對咖啡館的第一印象，在此階段長沙地區的人們對“咖啡館”這一空間的認識還處于萌芽時期，上島咖啡作為為中國人端上第一杯咖啡的先驅者進駐長沙，這種“混搭”的商業模式給顧客帶來的是一站式的體驗，菜單上不僅有咖啡、茶、飲料甚至還有中式餐點及西式簡餐。所以這類空間不存在明顯的咖啡館空間特征，不過雖然咖啡館空間特征模糊但也有別于同時期中餐廳的空間布置，店內常設舒適的大沙發、大長桌、家庭影院和卡座等，大氣優雅的空間給人們營造了一種不同的體驗，消費人群多為中年人的商務就餐。同時期同類咖啡館空間也如雨后春筍般在長沙各地開花，尤其是人民西路一帶各個大小咖啡館幾乎成為長沙城咖啡消費集中區域，但此類小店空間格局有別于大品牌店鋪，他們以多層小空間為主，旨在營造溫馨舒適甚至私密的空間氛圍，為年輕人約會提供場地。這種“咖啡+餐飲”的混搭模式的確引導了當時的潮流也帶領長沙地區的人們揭開咖啡館神秘的面紗。
（二）受各方影響下的過渡時期的咖啡館空間
然而隨著咖啡文化的不斷滲入，早期的“混搭”模式已被許多對咖啡有新認知的消費者視為“不專業”而遭摒棄。2007年長沙也迎來第一家專業咖啡館——MounGar423他以獨特的“家”的理念贏得了很多客人的青睞，來自臺灣的創始人Jeff使咖啡館里充斥了濃濃的臺灣感覺與文化，他堅持自己的咖啡文化與咖啡哲學，藉由五官的感受，讓大家了解咖啡不只是產品，也有靈魂，而是有個性與情感的，可以交流的。在這個過渡時期咖啡館里已不再售賣中餐而只賣與咖啡相關的飲品或配以西式簡餐。經營形式的改變使空間隨之而變化，店內整體設計以原木為主，有些細節為原木做舊，空間中吧臺占據相當大的位置，吧臺也不僅僅只滿足咖啡師還需滿足制作簡單飲料、水果輕食以及調酒等，所以吧臺內部空間較為復雜，吧臺外一般不設座椅，空間內的家具陳設以桌為單位，與之前的咖啡館空間不同的是沙發由寬敞舒適的大沙發變為更具復古人文情懷的老沙發，餐桌也由大長桌轉變為小方桌，搭配復古的鉤花抱枕和餐墊以及帶點法式浪漫風格的系列餐具。這一整套的設計給人感覺更為溫柔、精致，區別與之前的大眾化品味。（由于該店鋪系連鎖品牌， 以上空間分析僅針對湘江店）
（三）國際咖啡大品牌的標準化空間
2010年大型國際咖啡連鎖品牌星巴克進駐長沙，隨后COSTA也在長沙落戶。作為咖啡界的標桿品牌，星巴克體現出大品牌的標準化設計，店鋪選址以市中心為基準，品牌標識清晰統一且辨識度高、空間形態以開敞、高層高建筑空間為主，空間構成包括占主導地位的吧臺：蛋糕柜、收銀、飲品制作及尾端的取餐區、輔助調味臺、可隨意搭配的活動座位區、陳列展示區等等。整個空間中將樓板裸露，并將其噴漆深灰色，樓板的視覺拉高，為加強氣氛以及柔和的感覺店內一律使用一般照明和重點照明相結合的方式，并在靠窗座位使用吊燈，柜臺區天花板及咖啡制作吧臺區均加強重點設計，以突顯區域性。客人落座區以家具陳設分區：類似會議桌的吧臺區、4人坐區以及沙發區等。這樣的劃分使空間更為生動，顧客也可根據不同需要自主選擇落座。這類大品牌不僅空間設計標準化還配以空間色彩標準化以及產品的制作流程、服務員的著裝等等，這一系列的標準化給予顧客的是一系列的完整體驗。
（四）日韓咖啡的主題化空間
漫咖啡選在咖啡市場日益火爆的時期高調進入了長沙。這個來自韓國的咖啡品牌首先在北京取得了巨大的成功。Loft工業風格的設計深深的吸引了年輕一輩的消費者，注重材料本質的運用，鋼木、磚石、水泥、玻璃、樹木、燈飾、老桌椅等等同時又以凸顯原始、原生態、崇尚自然文化為中心；光線、色彩、氛圍、調調，功能為體，視覺為衣，文化為魂給消費者營造了一種以環境和用戶體驗為主導的咖啡空間。漫咖啡的空間設計有別于星巴克的標準化空間，他更注重空間設計的氛圍感覺以及氣氛的營造，是一家名副其實的靠環境賣咖啡的咖啡館。同類型咖啡館還包括咖啡陪你、動物園咖啡館等。日式主題咖啡館更多表現在動物主題和簡潔清新的MUJI風格，長沙在同時期新增幾家為喵星人為主題的咖啡館都具有明顯日式風格，深受動物愛好者喜歡，室內空間更是為了迎合喵咪的行為模式增設相關設施以供喵咪活動，同時也讓顧客與動物更加親近。
（五）現代咖啡的多元化空間
近年來，越來越多的設計師注重跨界的研究與設計，這類咖啡館也隨之誕生。長沙時光之塵咖啡館對自己的解讀是：藝文、美學、咖啡，他位于太平老街的藝術主題的綜合體太平里內，是長沙地區多元化咖啡館的典范。他的多元化空間來自于他多樣的經營形式：咖啡、西式簡餐、書籍和唱片的售賣以及傍晚時分便開始的文藝演出等，對空間的功能設計與規劃提出了更高的要求。可分可合可移動可多變的空間為多元化咖啡館提供了各種可能性。經營者的美學素養也在此空間中體現得淋漓盡致。
（六）精品咖啡館空間
隨著咖啡文化在長沙地區的發展，本地出現最早的一批精品咖啡愛好者，他們精于追求咖啡本身的品質，注重咖啡這以關鍵元素本身帶來的不同體驗，所以在咖啡館的空間設計上也出現不同的形態。這一形態以長沙本地咖啡館比例咖啡、Peaceful咖啡、Double L咖啡等為代表，這些咖啡館空間的共通點是整體空間面積偏小，以吧臺為空間主導，吧臺內一般1-2名咖啡師，吧臺外幾張吧椅以供客人落座。這樣簡單直接的空間布局使咖啡師和客人能直接、親密的交流，免去一些俗套，讓在這個空間內消費的人把重點更多的放在“咖啡”上，這也正是這個空間要表達的全部內容。
四、長沙咖啡館空間發展展望
長沙地區咖啡館的發展在未來幾年中會呈現一個兩極化的趨勢。一方面空間往更多、更全的業態發展，也是之前談到過的一個多元化趨勢。這類咖啡館會與花店、甜品店、書吧等進行完美結合打包的形式呈現出來，由此這類空間對于不同的需求也相對較多，在空間設計上對各類業態融洽的考慮應更為詳盡、周到。而另一方面，咖啡館空間往更小、更精發展，如精品咖啡館甚至是路邊咖啡館。這類空間力求彰顯咖啡本身而非高大全的業態結合，所以空間小、滿足咖啡師日常工作需求為基礎，空間內甚至鮮少提供座椅，更多希望客人“喝完即走”的外賣模式。這兩種不同的發展趨勢互相依存，豐富著長沙地區的咖啡館文化，提升城市生活空間的質量。
參考文獻：
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